A FÍSICA NA COZINHA - 3

A FÍSICA NA COZINHA:

Recipientes de vidro e de pirex

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Autor: Edson Osni Ramos (Cebola)
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Quando você quer preparar um suflê de espinafre ou um pavê de maracujá, ou seja, quando quer preparar uma comida no formo ou colocar uma sobremesa no freezer, usa frascos de pirex e não de vidro comum.
Por que o vidro comum resiste menos do que o pirex a choques térmicos, ou seja, a bruscas variações de temperatura?
A resposta é que o coeficiente de dilatação do vidro é bastante grande e o do pirex, pequeno.
Se, por exemplo, colocarmos água quente em um copo de vidro, imediatamente a face interna do copo começa a se dilatar, antes mesmo do calor chegar até sua face externa.
Então imagine a parte interna do copo querendo se dilatar e a externa ainda não!
Claro que a possibilidade de o copo quebrar-se é grande.
No caso do pirex, como o coeficiente de dilatação é muito pequeno, ao ser aquecida a face interna do copo começa a se dilatar. Como a dilatação é pequena, dificilmente o efeito será capaz de quebrar o copo antes do calor chegar à face externa, permitindo uma pequena dilatação total do copo.

A FÍSICA NA COZINHA - 1

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A FÍSICA NA COZINHA:
Porque o leite derrama ao ferver e a água não?

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Autor: Prof. Edson Osni Ramos (Cebola)

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Você sabe que ao nível do mar a água entra em ebulição (ferve) a 100ºC. Isso significa que, nessa situação, as moléculas de água passam do estado líquido para o estado gasoso de forma bastante rápida e tumultuada, o que contrasta com a evaporação, que é um processo lento, ordenado e superficial. Lembre-se de que a evaporação pode ocorrer a qualquer temperatura, enquanto a ebulição, para cada substância, a cada pressão, existe uma determinada temperatura para que ocorra o fenômeno.

Evidentemente você também já viu leite sendo fervido.

Quantas vezes já nos pediram para "cuidar" do leite que estava sendo aquecido?!
Ainda ouço minha mãe dizendo:
- "Não deixe o leite derramar. Desligue quando começar a ferver!"

Mas, por que a água quando ferve não derrama e o leite sim?
Ora, o leite, além da água nele contida, é constituído por sais, lactose e gorduras.
Quando a água começa a ferver, começam a surgir no fundo do recipiente bolhas de água que estão passando para o estado gasoso. Essas bolhas, menos densas do que a água líquida, sobem e rompem-se facilmente quando atravessam a camada superficial do líquido, fazendo a água borbulhar sem derramar ao ferver.
A temperatura de ebulição da água é menor do que a das demais substâncias que constituem o leite. Assim a água contida no leite começa a ferver antes das demais substâncias, formando as bolhas de vapor d'água, que sobem do fundo para a superfície. Ocorre que, quando atingem a superfície, encontram uma camada de gorduras e proteínas que proporcionam muita resistência à tensão superficial do leite. Essas bolhas sem arrebentar empurram para cima, de forma desordenada, essa camada de gorduras e proteínas, fazendo a "espuma" subir e derramar o leite.

Fonte: RAMOS, Edson Osni. Crônicas de Física: a física do cotidiano. Florianópolis: Pascal, 2000. 1 v.

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