A FÍSICA NA COZINHA - 1

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A FÍSICA NA COZINHA:
Porque o leite derrama ao ferver e a água não?

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Autor: Prof. Edson Osni Ramos (Cebola)

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Você sabe que ao nível do mar a água entra em ebulição (ferve) a 100ºC. Isso significa que, nessa situação, as moléculas de água passam do estado líquido para o estado gasoso de forma bastante rápida e tumultuada, o que contrasta com a evaporação, que é um processo lento, ordenado e superficial. Lembre-se de que a evaporação pode ocorrer a qualquer temperatura, enquanto a ebulição, para cada substância, a cada pressão, existe uma determinada temperatura para que ocorra o fenômeno.

Evidentemente você também já viu leite sendo fervido.

Quantas vezes já nos pediram para "cuidar" do leite que estava sendo aquecido?!
Ainda ouço minha mãe dizendo:
- "Não deixe o leite derramar. Desligue quando começar a ferver!"

Mas, por que a água quando ferve não derrama e o leite sim?
Ora, o leite, além da água nele contida, é constituído por sais, lactose e gorduras.
Quando a água começa a ferver, começam a surgir no fundo do recipiente bolhas de água que estão passando para o estado gasoso. Essas bolhas, menos densas do que a água líquida, sobem e rompem-se facilmente quando atravessam a camada superficial do líquido, fazendo a água borbulhar sem derramar ao ferver.
A temperatura de ebulição da água é menor do que a das demais substâncias que constituem o leite. Assim a água contida no leite começa a ferver antes das demais substâncias, formando as bolhas de vapor d'água, que sobem do fundo para a superfície. Ocorre que, quando atingem a superfície, encontram uma camada de gorduras e proteínas que proporcionam muita resistência à tensão superficial do leite. Essas bolhas sem arrebentar empurram para cima, de forma desordenada, essa camada de gorduras e proteínas, fazendo a "espuma" subir e derramar o leite.

Fonte: RAMOS, Edson Osni. Crônicas de Física: a física do cotidiano. Florianópolis: Pascal, 2000. 1 v.

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